酶是細胞合成的一類具有高度催化活性的特殊蛋白質,由許多氨基酸組成,稱為生物催化劑。經過幾十年的發(fā)展,酶制劑已成功地應用于冷飲業(yè)釀造業(yè)、飼料業(yè)、紡織業(yè)、洗滌業(yè)、醫(yī)藥等行業(yè) 。下面介紹下在冷飲中常用的酶制劑。

1，淀粉酶類。淀粉酶類包括α-淀粉酶 、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、支鏈淀粉酶等。淀粉酶的主要作用是催化淀粉水解,將大分子淀粉分解為小分子糊精、低聚糖和葡萄糖 。

2，蛋白酶類。蛋白酶類包括內肽酶蛋白酶、外肽酶蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等。蛋白酶能將高分子蛋白質分解為低分子的肽和氨基酸,這些產物對冷飲營養(yǎng)、口味和非穩(wěn)定性方面都有重要作用 。

3，葡聚糖酶類。葡聚糖酶是催化降解葡聚糖的一類酶,其中最主要的是β-葡聚糖酶,包括內β-葡聚糖酶、外β-葡聚糖酶和復合酶制劑。麥芽中β-葡聚糖酶的最適溫度為 40～ 45℃,如達到60℃,在 2分鐘內酶活就會損失50%,影響葡聚糖的降解 。

4，果膠酶類。果膠具有許多復雜的多糖結構,多由半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖和木糖等結合而成 ,在飲料加工中導致了壓榨和澄清的困難,而果膠酶則用于解決這個問題。目前商品化的果膠酶大多是復合制劑 ,含有原果膠酶 、纖維素酶、葡萄糖激酶 、半纖維素酶及氧化酶等, 它們之間有協(xié)同分解果膠的作用 。

?